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说到重庆的美食，你会想到什么？重庆火锅、麻辣香锅、酸辣粉、陈麻花、烤鱼、毛血旺，还是重庆小面？2013年11月21日，中央电视台在纪录片频道播出了一部专门介绍重庆小面的纪录片《嘿！小面》。2014年5月30日播出的大型纪录片《舌尖上的中国》第二季中，又再次介绍了重庆小面。随着这两部纪录片的相继播出，重庆小面被各地的美食爱好者所知晓。本期，小编将跟着《重庆小面全典》来教大家做这5款超级美味的重庆小面，让你足不出户，就能吃到地道重庆味！文末还介绍了如何用小面“术语”在重庆小面店里点一碗面，快来学习吧~

重庆麻辣小面

辅料: 时令蔬菜80克、筒骨汤50克、猪化油4克、菜籽油500克（实耗4克）。

调料: 酱油15克、红油辣子30克、花椒面1.5克、榨菜4克、芝麻酱2克、麻油2克、老姜5克、大蒜5克、洋葱100克、小葱6克、大葱150克、油酥花生米3克、味精1克、鸡精1克。

制作步骤:

（1）将蔬菜清洗干净。

（2）大蒜、老姜分别捣碎后用冷开水调成姜蒜汁水。

（3）榨菜切成末，油酥花生米成碎粒，大葱切成节后拍松，洋葱切成丝，小葱切成葱花。

（4）净锅置火口上，掺入菜籽油，用中火熬制至油沫已净时，放入葱节、洋葱炼制起锅，猪油熬化，然后将菜油与猪油兑成混合油。

（5）麻油与芝麻酱调匀。

（6）取面碗一个，放入酱油、红油辣子、花椒面、芝麻酱、混合油8克、姜蒜汁、榨菜末、花生碎、味精、鸡精、葱花，掺入筒骨。

（7）煮面锅掺水烧沸，放入蔬菜煮至断生捞于面碗中，然后放入面条煮至熟透后起锅挑入面碗内即成。

美味豌豆面

主料: 大白豌豆500克（可供10碗面使用）、特制碱水面条150克。

辅料: 猪化油10克、鲜汤800克。

调料: 酱油8克、红油辣子15克、老姜5克、大蒜5克、芝麻酱5克、麻油3克、青花椒粉4克、红花椒粉2克、涪陵榨菜15克、小葱5克、味精2克、熟碎花生仁3克。

制作步骤:

（1）将白豌豆淘洗后用清水浸泡5小时。

（2）净锅置火口上，放入豌豆，加入鲜汤淹没豌豆，用小火煨煮至质地软糯即成。

（3）榨菜切成末；葱切成葱花。

（4）老姜、大蒜捣碎后用冷开水调成姜蒜汁水。

（5）芝麻酱用麻油调散，青花椒粉、红花椒粉调匀。

（6）取一面碗，放入酱油、芝麻酱、红油辣子、花椒粉、猪化油、榨菜末、花生碎、葱花、味精，加入鲜汤30克。

（7）煮面锅加水烧沸，放入面条煮至熟透，起锅挑入面碗内，舀入豌豆臊子即成。

经典红烧牛肉面

主料: 牛腹肋（肋条肉）2000克（可供20碗面使用）。

辅料: 菜籽油150克。

调料: 郫县豆瓣240克、老姜150克、二荆条干辣椒2克、大红袍花椒1克、冰糖3克、盐2克、八角（完整）4克、山柰（切片）2克、草果（拍松）3克、桂皮3克、香草2克、陈皮2克。

制作步骤:

（1）将牛肉洗净，用清水将牛肉淹没，浸泡出血水。

（2）净锅置火口上，加入清水后随即放入牛肉进行烹煮。

（3）牛肉煮熟断生后，需用温热水洗净表面血垢。

（4）将牛肉切成所需的形状（2~3厘米见方的块，或长约4厘米、宽2厘米、厚1.5厘米的块等），要求棱角分明，均匀断根。

（5）老姜刮洗干净，切成薄片；郫县豆瓣剁细后用30克生菜油搅匀稀释；干辣椒去蒂去籽，改刀成长2厘米的节；其他香料用清水。

（6）净锅置火口上，加入生菜油，用小火烧至菜油泡沫散尽后关闭火源，待锅中油的温度降至140℃时重新开启火源，下干辣椒煵至色呈棕红色时捞起，下花椒炖至出香捞起，然后下豆瓣煵至色红出香，再下姜片、香料煵至出香。

（7）将牛肉放入锅中，炒至牛肉完全上色，然后放入冰糖，炒匀起锅。

（8）将炒上色的牛肉放入高压锅内，加入原汤，以原汤淹没牛肉1.5~2厘米为度。

（9）将高压锅置火口上，下煵后的干辣椒、花椒，加入盐，加盖用中火烹制25~30分钟（具体时间根据牛肉的质地掌握）后，关闭火源或将高压锅端离火口，待高压锅减压完毕后倒出牛肉，拣去姜片、香料即成。

酸菜鸭血面

主料: 碱水湿面条150克、鲜鸭血250克（可供5碗面使用）。

辅料: 酸菜30克、鲜汤50克、色拉油30克、猪化油25克。

调料: 干辣椒节10克、干花椒5克、大蒜10克、老姜5克、酱油8克、食盐3克、味精2克、鸡精1克。

制作步骤:

（1）净锅置火口上，加入清水，放入鸭血，下盐2克，用小火将水逐步烧热,鸭血熟透后将其捞于冷水中浸泡，冷却后改刀成块状。

（2）酸菜洗净，改刀成长2厘米的节；大蒜切成薄片，老姜切成末。

（3）净锅重置火口上，加入猪化油烧至140℃，放入酸菜、蒜片、姜末炒至出香，加入鲜汤烧沸熬味后放入鸭血，下味精1克、鸡精1克、盐1克。

（4）净锅再置火口上，加入色拉油烧至180℃，先放入干辣椒节炮出香味，再放入干花椒烩出香味，然后起锅连油一同淋于酸菜鸭血上，制成臊子。

（5）取一面碗，放入酱油、味精1克。

（6）煮面锅加水烧沸，放入面条煮至熟透，起锅挑入面碗内，舀入酸菜鸭血即成。

豌杂铺盖面

主料: 高筋粉150克、熟豌豆50克。

辅料: 杂酱臊子50克、高汤（猪简骨老母鸡汤）3000克（实耗50克）、猪化油5克。

调料: 味精1克、鸡精1克、葱花5克、食盐3克。

制作步骤:

（1）用盐2克加水调化成盐水，加入面粉中，揉和成面团，静置待用。

（2）再将盐1克兑成盐水。

（3）锅中掺入高汤烧沸，将面团扯成大而薄的面片，入锅煮至断生后捞于面碗内，放入猪化油、盐水、味精、鸡精，舀入杂酱臊子、熟豌豆，撒上葱花即成。

重庆小面“术语”

重庆小面在形成发展的过程之中产生出了一些“术语”。想地道的在重庆街边吃碗小面，使用这些术语，简单几个字，就能使面馆老板心领神会。

提黄: 原意指煮面时只要观察到面中的碱经受热后色泽刚发黄即起锅,现在指将面条煮硬一点。

干溜: 指面条煮好起锅时将水沥干再放入打好佐料但未加入鲜汤的面碗中,由于没有面水和鲜汤，可以使佐料及油脂能附着于面条上，口味浓郁滑爽。干即无汤汁，溜即滑爽之意。

宽汤: 指面佐料打好后掺入的鲜汤比通常情况下要多。宽即多之意。

白提: 指将面挑人不打任何佐料的碗中,吃时再另外加入调好味的鸡汤或其他汤汁、菜汁。白即无佐料之意。

带青: 指在面碗中放入时令蔬菜。小面加蔬菜一定是绿叶菜，青即青菜。

免青: 指在面碗中不放入时令蔬菜。

吃青不见青: 指蔬菜煮断生后先挑起来放于碗底，然后再将面挑在蔬菜之上。

吃青要见青: 指先将煮熟的面挑入碗中，然后再将煮断生的蔬菜挑起放于面条之上。

红汤: 指小面的调料中放入红油辣子、花椒。红即麻辣之意。

清汤: 指小面的调料中不放入红油辣子、花椒。清即无麻辣之意。

重辣: 指小面的调料中放入的红油辣子较多，辣味浓厚。

微辣: 指小面的调料中放入的红油辣子较少，辣味较弱。

自重庆小面诞生之日起，这些术语就在不断变化，体现着各个时代烙下的印记。现在有一部分术语已经用得很少了，如白提、提黄、吃青不见青、吃青要见青等，而也有一部分术语仍然活跃在日常生活中，如干溜、宽汤、红汤、清汤等。

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本书由两位重庆美食界资深专家张正雄、董渝生编著，详细介绍了包括各类臊子面在内的重庆小面（包括35种臊子面及17种特色面）的制作技术和文化历史背景，对其独有的调味料搭配、臊子烹制技术、面条口味特色等做了详细介绍，同时饶有趣味地叙述了与重庆小面有关的趣味知识，可谓面面俱到。