饮食科普|《吃果：24节气时令蔬果趣史》，一起来看看寒露节气吃什么 -凯发k8登录

   科普可靠的常识，传授分辨的智慧，使读者了解食品从田间到餐桌的过程中所涉及的许多常识与细节。 今天，小编为大家介绍的是《吃果：24节气时令蔬果趣史》，寒露节气已到，适合这个节气的蔬果有哪些呢？一起来看看吧！

 藕

夏日里我们欣赏莲花亭亭玉立，采几片莲叶晒干可以泡茶喝，入秋之后，市场上又能看见一节节胖乎乎的莲藕。不管是凉拌、炒菜还是煲汤，莲藕都各有风味，在爱吃的人看来，它大概就是莲最有价值的部位了。

作为一个匍匐的地下茎，莲藕对于莲来说是扎根生存的必需部位。横切莲藕，里面总是均匀地分布着小孔，这些孔是它的生存所需。深深地埋在淤泥里，莲藕这样膨大的组织需要更多呼吸的空气，于是藕中形成了中空的结构，和叶柄内的孔贯通，形成了一个呼吸通道，由叶片向下传送空气，以满足呼吸需要。

有一种说法“田七塘九”，意思是在田地里种出的藕是七孔的，池塘中出来的藕则是九孔的。七孔的莲藕口感比较软糯，生吃味苦，适宜煲汤慢炖；而九孔的莲藕味道脆甜，生吃、凉拌或者炒菜都很合适。《随息居饮食谱》中也记载莲藕“生食宜鲜嫩，煮食宜壮老，用砂锅桑柴缓火煨极烂，入炼白蜜，收干食之，最补心脾”。

切开莲藕的同时必定有莲藕丝，这由莲藕中螺纹导管的细胞壁形成。叶片往莲藕传输空气，莲藕也需要将它从水中泥里获取的养分传给水上的部分，承担这个工作的就是螺纹导管。当我们把莲藕折断或切开时，螺纹导管的细胞壁仍保持完好，内壁增厚的部分会脱落下来，随着外力被拉扯成丝状，这样的现象同样会出现在莲藕的叶柄和莲蓬中。

山药

山药这个名字经常会提醒人们它是一味中药，《神农本草经》中记载：“山药味甘温，补虚羸，除寒热邪气”，不过对一般人而言，和山药碰面最多的地方恐怕还是在市场和餐桌上，而对于山药种植者来说，山药是埋在地里的“小麻烦精”。

山药是个很有钻研精神的植物，生长时会一直往土壤深处“钻”。如果土质坚硬，山药会聪明地绕道，钻往土壤疏松的地方，这样长出来的山药会有些奇形怪状；只有在疏松的土壤中它才会长得笔直修长。于是为了保证山药的外形美观，种植者需要保持土壤疏松的环境。

保证了外形，但是“深钻”精神让山药的收取成为一大难点。不能像土豆、萝卜那样直接拔出，也和在淤泥里摸藕不同，挖山药时需得在边上挖出一条沟，直到看见山药埋在土里的顶端，再将它两侧的土壤挖走，才能取出。

山药作为“小麻烦精”的本质从地里延续到了厨房。削皮时山药会分泌出滑腻腻的黏液，这黏液是山药中的黏蛋白，同时山药皮中还含有大量皂角素，削皮时直接触碰黏液容易导致皮肤发痒过敏，最佳的削山药方法是戴上手套。不过皂角素遇热遇酸都不稳定，如果手上发痒，用温热的水浸泡一下，或是在手上涂上白醋。

一般会将山药煮熟食用，但是也有不少人热衷于生吃。日本料理中常见的“山药饭”，是把山药削皮后磨成泥，直接浇在饭上，黏稠的山药泥带来和米饭截然不同的滑溜凉爽口感。

土豆

土豆是一种再塑性很强的食物。它可以被切成各种形状出现在菜肴中，也可以整个烘烤后端上餐桌，还能被炸成薯条或薯片，成为风靡全球的零食。同时，土豆还是除稻米、玉米和小麦之外的全球第四大粮食。

在欧洲，许多国家把土豆作为主食，人均年消费量稳定在 50~60 公斤 ；而在邻国俄罗斯，人均年消费土豆量可达 170 公斤 ，热爱土豆的俄罗斯人甚至把土豆加进了伏特加的酿制中。

这一切全凭土豆自身的本事。作为主粮，土豆营养丰富，能高效地提供足够的碳水化合物；氨基酸组成与人体所需契合，是优质蛋白的来源；同时土豆脂肪含量仅为 0.1% ，热量也比一般谷类粮食要低。相比于传统主食稻米和小麦，土豆种植的需水量更低，对土地要求不高，能适应缺水和土地不肥沃的地区，单位亩产量一般可达 3~4 吨，是水稻的 3~4 倍。

当然最初的时候，土豆并没有那么高的地位。抵达欧洲的时候，土豆和大部分外来的食材一样，是属于贵族的食物。不过土豆寡淡的口味没有得到富人们的喜欢，在很长一段时间里，它的种植量和消费量都不高。直到 19 世纪，土豆这种易种多得又充饥的食物才被大范围种植，逐渐成为重要的粮食。

土豆在众多国家作为主食而存在，在中国却一直处于蔬菜的行列。不过我国在 2015 年开展了“土豆主食化战略”，推动土豆加工成馒头、面条等粮食，为日常生活提供更多的主食选择。

板栗

一口大铁锅，锅里填满黑砂和栗子，只见摊主费劲地用铁铲在锅中来回翻炒，不时往地锅里撒上一把糖，这套功夫不知重复了多少次，锅中才慢慢飘出栗子的焦香。深秋时节这样的一份糖炒栗子，是北方独有的温暖和美味。

实际上糖炒栗子中的糖不能渗进板栗的果肉中 ，栗子的甜度完全由果实本身的含糖量决定。加入糖和黑砂一起翻炒，是为了让糖在熔化后粘去板栗外层的茸毛和杂质，使得板栗外表光亮，并产生一股诱人的香气。

一个栗子就是一个果实，那层带茸毛的壳是果皮，而种子就是果仁。那层壳一咬就破，拿来保护这么重要的种子似乎有些过于单薄，于是在树上的时候，板栗还会被裹上一层刺。这层刺才是它真正的壳，由花朵基部的苞片叶发育成，上面的刺密集又坚硬，徒手去抓会被扎得刺痛。

披着外壳的板栗远远望去就像一个个挂在树上的“刺猬”。每个“刺猬”肚子里一般有三个板栗，两端栗子会长成半球形，中间那颗则被挤成扁扁的样子。等到栗子成熟时，“小刺猬”才会敞开它的肚皮，带着播种的希望让里面的栗子撒落在地。

我国的板栗大致可以分为南方栗和北方栗两大类。南方栗主要分布在江浙、两湖和安徽等地，这些地方结出的果实较大，淀粉含量高而糖分低，肉质偏硬，多用来做菜；北方栗则分布在华北、山东等地，果实香味浓，淀粉含量低而糖分高，肉质软糯，适合做糖炒栗子等小吃。

枣

春天采枣花蜜，秋天打大枣，中国人民在这个有四千年种植历史的作物上不知花费了多少心思。对待枣树要温柔，犁地别划根，挥杆别伤叶，结出的枣子似乎也甜上几分。走出了国门，枣也轻易就俘获了大洋彼岸的心。

经由丝绸之路，枣最先来到了欧洲，为当地人增添了一道冬季甜食。接着，借欧洲人之手，枣树苗在 1837 年抵达美国北卡罗来纳州的土地，在之后几十年沿着墨西哥湾沿岸逐渐归化。直到 1908 年，美国农业部直接从中国引进了第一批商业枣品种，不必间接从欧洲取得幼苗。枣树适应多种类型的土壤，但更喜欢排水良好的沙壤土，阳光充足、气候干旱的美国西南部再适合不过了，可靠的枣在这里一点都不隐藏耐旱、易护理的实力。

尽管容易养活，枣树却有致命的天敌――“女巫的扫帚”――由一种植原体细菌引起的传染性疾病，多发于我国北方地区。当你留神发觉枣叶发黄上卷，果实大小不一，枝条畸形疯长堆成一把“扫帚”，可一定要留神了，这正是枣树患上“女巫的扫帚” 的症状，也被称作“枣疯病”。植原体的感染会刺激植物激素的产生，干扰树枝生长，导致树芽大量繁殖。枣疯病带来的破坏是毁灭性的，一株感染，整座果园可能就毁于一旦了。好在，通过十年的研究，我国在 2005 年培育出对枣疯病具有极高抗性的品种――“星光”，果农们总算少了些提心吊胆。

枣子甜到心间，枣叶偏要来个反差。从枣叶当中能够提取出一种特殊的化合物，起到甜味抑制的作用。为了保存食物，糖常被应用到食品加工中，但过多的甜味可不是一件好事儿。如何在延长食品使用时间和保证食物本身的风味之间权衡？甜味抑制剂搭了一把手。它能抑制人舌头上的甜味接收器，但不影响其他诸如酸、苦和咸的滋味感受。

本书根据24个节气分为24个章节，对每个节气中选取的数种蔬果进行分类介绍。书稿选取的蔬果均是生活常见且有代表性的品种，介绍的时候采用实物照片搭配手绘效果图的形式进行展示。文字部分则是对该蔬果的科目、产地、由来，如何挑选、如何清洗、如何食用，以及背后的传说故事展开介绍。本书的编撰形式区别于传统的严肃科普类读物，阅读更加轻松。书中的照片拍摄清晰，具有一定的摄影美感；搭配的插画作品均采用水彩的方式进行多角度，全方位（平、剖面）绘制，具有一定的艺术表现力、感染力。书稿整体的装帧以及编排风格明快，文字量不大，能够让读者在欣赏画作的同时了解蔬果背后相关知识。